Bladerdeeg, ook bekend als pâte feuilletée, is een lichte Bladertoepassingen met verschillende lagen van de boter die in vaste toestand bij 20 ° C (68 ° F). In ruwe vorm, bladerdeeg is een gelaagd deeg bestaat uit twee elementen: een “deeg packet”, de détrempe en een “boter packet” of andere stevige vet, de beurrage. Voorbereiding van een klassieke bladerdeeg vereist een envelop gevormd door het plaatsen van de beurrage binnen de détrempe. Een “inverse bladerdeeg” gebak envelop plaatst de détrempe binnen de beurrage. De resulterende paton is herhaaldelijk gevouwen en uitgerold voor het bakken.
De gaten dat de vorm tussen de lagen achtergelaten door het vet smelten (gezuurde) zijn geduwd door het water omzetten in stoom tijdens het bakproces. Piercing het deeg zal voorkomen overmatig puffend en krimpen langs de zijkanten zal verhinderen de lagen schilferen alle van de weg naar de randen.
Bladerdeeg lijkt verband te houden met het Midden-Oosten filodeeg, en op een vergelijkbare manier wordt gebruikt voor het maken van gelaagde gebak. Hoewel traditioneel toegeschreven aan de Franse schilder en kok Claude Lorrain die in de 17e eeuw leefde (het verhaal gaat dat Lorrain was het maken van een soort zeer boterachtige brood voor zijn zieke vader, en het proces van het rollen van de boter in het brood deeg gemaakt een Croissant-achtige eindproduct), verwijzingen naar bladerdeeg gebakje verschijnen voor de 17e eeuw, met vermelding van een geschiedenis die kwam oorspronkelijk door Spanje en werd omgebouwd van dunne platen van deeg smeer in met olijfolie aan gelaagd deeg met lagen van boter. Het eerste bekende recept voor bladerdeeg zoals we die tegenwoordig kennen (met behulp van boter of reuzel), verschijnt in het Spaans recept boek Libro del arte de cozina (boek over de kunst van het koken) geschreven door Domingo Hernández de Maceras en gepubliceerd in 1607. Maceras, het hoofd koken in één van de colleges van de Universiteit van Salamanca, reeds een onderscheid gemaakt tussen gevulde bladerdeeg recepten en bladerdeeg taartjes, en zelfs noemt gezuurd preparaten. Dus lijkt bladerdeeg te hebben gehad wijdverbreid gebruik in Spanje aan het begin van de 17e eeuw. De eerste Franse recept voor bladerdeeg verscheen in 1653 in François Pierre La Varenne “Pastissier françois”.
De productie van bladerdeeg deeg kan tijdrovend, omdat het moet worden bewaard bij een temperatuur van ongeveer 16 ° C (60 ° F) te houden verkorting van steeds loopneus en moet rusten tussen de plooien gluten strengen tijd aansluiten en dus behouden gelaagdheid te geven.
Het aantal lagen in bladerdeeg wordt berekend met de formule:
waar l {displaystyle l} l dat het aantal klaar lagen, f {displaystyle f} f het aantal plooien in een enkele vouwen beweging, en n {displaystyle n} is n het aantal keren dat de vouwen verplaatsen wordt herhaald. Bijvoorbeeld viermaal geeft (2 + 1) twee keer-vouwen (dat wil zeggen in drie), herhaalde 4 = 81 {displaystyle (2 + 1) ^ {4} = 81} (2 + 1) ^ 4 = 81 lagen. Chef-kok Julia Child raadt 73 lagen voor regelmatige pâte feuilletée en 729 (d.w.z. 36) lagen voor pâte feuilletée prima (in Volume II van haar beheersen de kunst van het koken van de Frans leerboek).
Commercieel klare bladerdeeg is beschikbaar in kruidenierswinkelopslag. Gemeenschappelijk soorten vet gebruikt zijn reuzel, boter en plantaardige braadvetten. Boter is het meest voorkomende type gebruikt omdat het biedt een rijkere smaak en een superieur mondgevoel. Aangezien braadvetten en reuzel een hoger smeltpunt hebben, zal bladerdeeg gemaakt met ofwel stijgen meer dan gebak gemaakt met boter als correct; het zal vaak wel een wasachtige mondgevoel en een blander smaak. Gespecialiseerde margarine geformuleerd voor hoge plasticiteit (de mogelijkheid om zeer dun verspreid zonder te breken uit elkaar) wordt gebruikt voor industriële productie van bladerdeeg.